酪農家でもないかぎりチーズ作りの第一段階は生乳の凝固だが、その方法がよくわからないでいた。

チーズ作りは酪農地帯では世界のどこでも行われていて、生乳さえ手に入れば乳酸菌の酸で凝固させて作るものと思っていた。しかし、ヨーロッパの酪農家のチーズ作りでは仔牛の胃からとれる酵素・レンネットを使うことが多いようだ。しかし、小規模酪農家がチーズを作る度に仔牛を屠殺してレンネットを確保するのは現実的とは思えなかった。

先日、これらの疑問をあるテレビ番組が解消してくれた。生乳の凝固法には酵素・レンネット、熱、乳酸菌の酸による3種類があると紹介されていた。

これまで生乳にレンネットと乳酸菌を加えて生乳を凝固させることがチーズ作りの基本と考えていたが、レンネットの入手は簡単ではない。

番組の中で乳酸菌のみを使ってチーズ作りをしている日本の酪農家が紹介されていた。そこで生産されているチーズの品質は高く評価されているらしい。

粘度の低いブルガリアヨーグルトの水を切ってクリームチーズのようなものを作ったことがある。美味しいが材料費が高くつく。現在自作しているカスピ海ヨーグルトは経済的だが粘度が高く水を切りにくい。カスピ海ヨーグルトの乳酸菌より高い温度が発酵に必要なブルガリアヨーグルトなどは恒温器・インキュベータが必要になるが、これも自作すれば何とか自前のチーズが作れそうだ。恒温器に必要なサーモスタットは手に入れてある。

昨日、スーパーで買った牛乳が1リットルあたり5円値上がりしていた。数年前から比較すると20円以上の値上がりで、チーズ作りは贅沢な趣味になってしまうのか。